Le bœuf au curry vert thaïlandais, ou "Kaeng Khiao Wan Nuea", est un plat emblématique de la cuisine thaïlandaise, apprécié pour son équilibre de saveurs et son arôme. Voici une explication détaillée de ce plat délicieux :

1. Le curry vert : une base de saveurs complexes

Le cœur de ce plat est sa pâte de curry vert, qui n'est pas simplement une poudre d'épices, mais un mélange complexe et frais d'ingrédients broyés au mortier. Sa couleur vient principalement des piments verts frais, qui lui confèrent également son piquant caractéristique. Les autres ingrédients traditionnels de la pâte de curry vert incluent :

• Piments verts : la base piquante et colorée.

• Aromates : Échalotes, ail, galanga (proche du gingembre, mais avec un goût plus citronné et poivré), et racine de coriandre.

• Herbes et agrumes : Citronnelle, zeste de combava (ou citron kaffir), et feuilles de combava, qui apportent une note fraîche et acidulée.

• Épices : Cumin, poivre blanc.

• Condiment : Pâte de crevettes, qui donne une profondeur de goût umami.

2. Le "curry vert doux"

Le nom thaï, "Kaeng Khiao Wan", se traduit littéralement par "curry vert doux". Ce nom est un peu trompeur, car le plat peut être très épicé. Le terme "doux" fait en réalité référence à la couleur verte, qui est considérée comme plus douce et rafraîchissante que le rouge ardent d'autres currys. Le piquant peut être ajusté en fonction de la quantité de piments verts utilisés.

3. Les autres ingrédients clés

• Le bœuf : Traditionnellement coupé en dés ou en fines lamelles. Il est cuit lentement dans la sauce au curry pour devenir tendre et imprégné des saveurs. On utilise souvent des morceaux à mijoter comme le paleron.

• Le lait de coco : C'est l'ingrédient qui lie toutes les saveurs. Il apporte une texture crémeuse, adoucit le piquant de la pâte de curry et crée une sauce riche et onctueuse.

• La sauce de poisson (nuoc-mâm) : Un autre ingrédient essentiel de la cuisine thaïlandaise, il apporte la note salée et umami nécessaire à l'équilibre du plat.

• Le sucre de palme : Il équilibre les saveurs en ajoutant une touche sucrée, qui s'harmonise avec le piquant, l'acidité et le salé.

• Les légumes : Les pousses de bambou et les petites aubergines thaïlandaises sont des ajouts courants, mais on peut aussi trouver des haricots verts ou d'autres légumes.

• Les herbes aromatiques finales : Des feuilles de basilic thaï (appelé bai horapa) sont souvent ajoutées à la fin de la cuisson pour leur arôme anisé unique.

4. Le processus de cuisson

La préparation du bœuf au curry vert commence généralement par faire revenir la pâte de curry dans de la crème de coco (la partie plus épaisse du lait de coco). Cela permet de libérer les arômes des épices. On ajoute ensuite le bœuf pour le faire dorer, avant de verser le reste du lait de coco et de laisser mijoter. C'est durant cette longue cuisson que la viande devient fondante et que les saveurs se mélangent et s'intensifient.

5. Comment le déguster

Le bœuf au curry vert est traditionnellement servi avec du riz au jasmin parfumé, qui absorbe parfaitement la sauce et adoucit les saveurs puissantes du plat. Il est également possible de le déguster avec des nouilles de riz.