Porc caramel
En Thaïlande, un plat de porc caramélisé est souvent appelé "Moo Wan", ce qui se traduit littéralement par "porc doux" ou "porc sucré". Bien que similaire dans le principe au porc au caramel vietnamien ou chinois, le porc caramélisé thaïlandais possède un profil de saveur qui lui est propre.
Ingrédients et Saveurs
Le porc caramélisé thaï se distingue par son équilibre entre la douceur, le salé et une touche d'acidité.
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Le porc : On utilise généralement de la poitrine de porc (Moo Sam Chan) ou des morceaux coupés dans l'épaule, avec un bon équilibre entre la viande et la graisse. C'est ce gras qui fond à la cuisson et donne à la viande sa tendreté et sa jutosité.
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La sauce : C'est la partie la plus importante du plat. Elle est faite à partir de :
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Sucre de palme : C'est la base sucrée du plat. Le sucre de palme apporte une saveur plus complexe et moins écœurante que le sucre blanc.
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Sauce de poisson : Elle donne l'aspect salé et umami, indispensable à la cuisine thaïlandaise.
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Sauce soja noire : C'est une sauce soja plus épaisse et sucrée. Elle n'est pas utilisée pour le salé, mais pour donner au plat sa couleur brun foncé et sa saveur légèrement caramélisée.
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Ail et poivre : Ces deux ingrédients sont souvent écrasés ensemble pour former une pâte. Ils sont rissolés avec le porc pour donner au plat un arôme et une saveur piquante subtile.
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Processus de cuisson
Le processus de cuisson est assez simple mais demande de la patience :
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Les morceaux de porc sont rissolés dans une poêle avec de l'ail et du poivre jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés.
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On ajoute la sauce à base de sucre de palme, de sauce de poisson et de sauce soja noire.
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Le porc est ensuite cuit à feu doux pendant une longue période. Cela permet à la viande de devenir très tendre et d'absorber toutes les saveurs.
Comment le déguster
Le Moo Wan est un plat de confort en Thaïlande. Il est généralement servi avec du riz au jasmin cuit à la vapeur, qui absorbe parfaitement la sauce sucrée et salée. On le sert aussi souvent avec des œufs durs braisés dans la sauce, et il est parfois garni de coriandre ou d'oignons nouveaux pour la fraîcheur.
